Micro-boulangerie "7 épis"Construction d'un pétrin
J'ai eu la chance d'effectuer plusieurs stages chez Nicolas Supiot, qui pétrit à la main dans un pétrin en bois jusqu'à 80kg de pâte en une fois. Il m'a donné de nombreuses informations et de précieux conseils sur les dimensions à adopter afin de construire un pétrin en bois.
Voici quelques indications, à adapter en fonction de chacun :
- Il faudra tout d'abord choisir un bois de "qualité alimentaire".
- Pour ne pas se faire mal au dos, le fond du pétrin doit être au niveau du périnée.
- Le haut du pétrin, quand à lui, doit se situer juste sous le nombril.
- La longueur du pétrin devrait être plus ou moins égale à sa propre taille.
- La largeur du pétrin devrait être d'une coudée. (Je n'ai volontairement pas respecté cette indication, voir plus bas ! )
Attention toutefois à ne pas voir trop large, sinon il faudra se baisser vers l'avant pour mélanger la farine : à volume égal, il vaut mieux un pétrin un peu plus long, et un peu moins large. Ainsi, si cela était à refaire, le pétrin de Nicolas Supiot mesurerait environ 5cm de moins en largeur, et jusqu'à 40cm de plus en longueur !
J'ai commencé par faire quelques schémas et quelques plans, de plus en plus précis, puis je suis passé par l'étape de la maquette à l'échelle 1:1 en carton.
Cette maquette, réalisée en carton (colle chaude pour fixer le tout, très pratique, prise très rapide, assez solide pour le manipuler dans tous les sens), m'a permis de me rendre compte que les bords du pétrin étaient trop prononcés, et qu'ils me mettaient beaucoup trop en arrière : j'étais obligé de me pencher en avant.
En réduisant d'un cm l'écart en haut des bords, j'ai trouvé l'inclinaison suffisante.
J'avais découpé le carton pour que la largeur du pétrin soit d'une coudée. Cependant, cette dimension m'a paru beaucoup trop large, il fallait que je me penche trop pour aller chercher la farine sur le bord opposé.
Par essais successifs, j'ai donc découpé puis recollé le pétrin, pour qu'il perde progressivement en largeur.
Une fois la "bonne" dimension trouvée, j'ai refait des plans, pour cette fois-ci optimiser et faire le moins de découpe dans les planches en hêtre qu'on trouve dans le commerce. Une fois le bon placement des pièces à découper dans la grande planche, j'ai pris du carton plume, que j'ai découpé à l'échelle 1:5, pour vérifier que je n'avais pas fait d'erreurs dans mes plans. (En effet, tous les bords sont inclinés, il faut donc bien penser à toutes les dimensions)
Comme j'ai optimisé toutes les découpes, il me restait des chutes de bois, pour faire les 2 séparateurs (modulables, non fixes), permettant d'isoler une partie du pétrin.
J'ai acheté un plan de travail en Hêtre,lamellé Brut L.250 x P.65 cm, Ep.26 mm. Place aux véritables tracés et aux découpes du panneau !
Rien n'est perdu : l'espace qui semble "perdu" entre les traits de découpe sur la gauche servira à construire deux planches supplémentaires : des séparateurs à placer dans le pétrin.
Voici le pétrin après assemblage. J'ai décider de visser et coller (colle alimentaire et résistante à l'eau : Titebond III) toutes les parties entre elles, sauf les 2 séparateurs.
- Le fond du pétrin mesure 120cm x 36cm.
- Le haut du pétrin mesure 127cm x 43cm.
- La hauteur est de 19cm.
- Ce pétrin a une contenance théorique de 90L.
Les séparateurs sont légèrement plus large que la largeur du pétrin, et tiennent tout seuls en appuyant fortement dessus pour les "bloquer".
J'ai passé un chiffon trempé dans un grand bol de levain dilué, partout dans le pétrin (on voit encore quelques tâches sombres, le pétrin n'était pas complètement sec), afin d’ensemencer tout l'intérieur du pétrin avec mon levain.
La maquette en carton plume à l'échelle 1:5 sur son grand frère !
La maquette en carton à l'échelle 1:1.
L'utilité de faire des maquettes en carton !
Vues à l'intérieur du pétrin.
Comme pour le plan de travail que je me suis construit, j'ai décidé de placer sur les deux bords une série d'aimants, afin que les objets coupants ne stagnent pas à l'intérieur du pétrin.
Le bois a été percé régulièrement d'une profondeur un peu plus grande que l'épaisseur de l'aimant. Ensuite, ceux-ci ont été collés.
Place au pétrissage ! On voit sur cette photo la farine moulue sur meule de pierre en arrière plan, puis sur la gauche mon levain (1% de levain pour 1 kg de farine : il y a 5 ou 6 fois trop de levain dans le petit bol pour la quantité de farine que l'on voit : très faible ensemencement), et le sel prévu pour toute cette quantité de farine (12g de sel pour 1 kg de farine).
Il doit y avoir environ 5kg de farine, qui n'occupent qu'une petite place du pétrin !
La magie du pétrissage, du repos de 24h à température ambiante et de la cuisson : un délicieux pain moelleux !
